华人移民在美国从事社会上各种各样的工作，比如教师、清洁工、警察、政府官员、司机、售货员等等，但总体来讲，最有代表性的行业还应该说是餐馆，所以我一直希望能够拍摄一家不大的中餐馆。一个偶然的机会，我认识了法拉盛小辣椒川菜馆的老板黄贵平先生，他开朗健谈，我提出拍摄请求，他当即爽快地同意了。

      今年3月一天上午11点前，我如约来到了小辣椒的门前，等了几分钟，黄老板和太太也到了，我正在想，我们摄影人总是要比别人提前一步投入工作，谁知黄先生一边从车上搬东西，一边告诉我，每天早上他要先顺路去仓储式大市场进货，然后再来餐馆上班。打开餐馆大门，黄太太忙着做营业前的准备工作，在每个餐桌上摆好盘子、杯子、餐巾纸等，还要把餐馆门口的街道清扫干净；黄先生则急急忙忙去附近街上的华人超市选购一些小批量的原料。


      去超市的路上，黄先生介绍说，在美国经营中餐馆的成本，一般来说要大于西餐馆，这是由中西餐的不同特点决定的，西餐馆的原料很多是工厂化生产，制作过程标准化操作，员工不需要太多经验，经过简单培训就可上岗，而中餐制作靠的是手艺，现场操作全凭厨师的感觉，所以员工的技术含量要高得多，人力成本也就高得多；而且呢，中餐馆的厨房面积大，工艺复杂，房租、水电的成本也要高很多。

      在这种情况下，中餐馆要经营得好，就必须点点滴滴降低成本，比如一大桶色拉油，在仓储式大市场就比一般批发市场便宜好几元，所以大量采购的东西都要多跑几家比比价钱。我们一边说一边就到了法拉盛缅街的一家超级市场，黄老板和这里的员工都很熟，他每天都来这里购买一些批量小要求高的新鲜原料，他走来走去地挑选东西，我也就前后转悠着拍照。黄先生付完款，我刚想说和他一起把东西拎回去，他却空着手说我们走吧，超市会在十几分钟后把东西送到餐馆。他说他们已经长期合作，互相很信任，付完钱就什么都不用说了。我说听说还有一种公司专门给各个餐馆送菜，他说是这样，价格上倒是并不贵，但是偶尔会出现一些质量问题，你把东西退回去，送菜的员工可能就会吃一些“瓜落”，你凑活用了，实际就降低了服务质量，所以就宁肯自己跑超市当面挑选，餐馆是超市的固定客户，可以享受一定的价格优惠。

      等我们回到餐馆，餐馆的王先生、魏先生、露茜女士也已经都到了。黄先生和王先生是大厨，因为餐馆不大，所以也不分什么油锅炒锅；魏先生在准备间工作，主要是洗菜、洗碗，忙起来有时也要把做好的菜肴送到前台，露茜和黄太太负责接待和前台。黄先生回来的第一件事，就是换好工作服并洗手，在美国这是一项很严格的要求，所有餐馆的洗手间里，都贴有相关的提示。看到他们都在忙着做准备工作，我就趁这个时间四处看看。因为定位于服务居民日常生活，所以小店的装修也雅致而简单，墙上贴着餐馆的招牌菜单，简单明了。餐馆分成两层，一楼是厨房，还有一个将近20多平米的大厅，地下一层才是真正的大堂，所以在门口的楼梯上，写着“堂吃请下楼”几个大字。

      法拉盛其实是纽约皇后区的一个镇，因为正好在7号地铁的终点站上，交通很方便，近十年来逐步发展成华人聚居的地方，号称第二唐人街。居住在这里的华人多数是福建、广东之外各省市的华人，所以街上以讲“国语”为主，也就是普通话，走在街上，满眼的中文招牌，就好像到了中国的一个县城。小辣椒的位置不是很好，如果把法拉盛比作县城，小辣椒就位于西门外城关，所以黄先生介绍说，他根据小店的实际情况，定位于薄利多销，争取回头客。因为法拉盛写字楼比较少，所以吃lunch的人比较少，最热闹的时间是在晚上。

      12点是小辣椒员工的早餐时间，我和他们一起吃了工作餐，抽空儿我赶紧问，黄先生啊，你是怎么想起到美国的呢？原来，黄先生可谓是有备而来。黄先生早年进了四川一个市级宾馆做杂工，因为勤奋好学，三年下来就掌握了厨师的基本技能，后来又主动要求到烹饪学校学习，然后一直在宾馆作大厨，所以他既有丰富的实践经验，又有餐饮理论知识，这对他日后的成功无疑有很大帮助。后来随着改革的深化，宾馆实行改制，黄先生毅然自主创业，几年时间就在当地成为著名的餐饮明星。2000年的时候，他又有了新的目标：走出国门，去开辟新的天地。他和几位朋友一起飞到了美国旧金山，接应的朋友请他们吃了一顿饭，一边吃饭一边研究各自的去向，他听说纽约华人也很多，而且还有一些当初在四川就熟识的朋友，于是决定到纽约来创业。到纽约下飞机的时候，他口袋里只有200美元，第二天正好赶上一个朋友的川菜馆开业，他参加完开业典礼，就被留下参加了工作。那时也真的很辛苦，白天他们没完没了地干活儿，晚上就睡在地下室的地板上，铺一个席梦思就是床。前一两年他陆续干过好几个餐馆，其中也包括外国人开的餐厅，要不怎么说是有心人呢，他并不是只惦记着挣一份工钱，而是一边干活儿，一边琢磨这里面的门道，还深入学习了美国相关法规和习惯。后来有了一些积蓄，他就出来在花旗美食城里租赁了一个摊位，专做四川小吃。

      黄先生的这个摊位只是一个一米长的柜台，他在里面做厨师，请了一个员工做售货员，当时他的运作方式是和摊主五五分账，摊主承担房租、水电、设备的成本，他承担人工、原料的成本。这一年对黄先生格外重要，他掌握了餐饮企业在美国生存发展的基本要求。看到黄先生干得有声有色，摊主在一年合同期满后拒绝续签，然后把摊位连同现在的运作模式，以更高的价钱租给了别人。黄先生当时手里有了一点钱，也就借此机会开始了新的创业之路。

       现在的这套房子从前开过四五家餐馆，但因为位置不是太好，收益都不理想，黄先生买下来的时候，也有朋友不大看好。黄先生冷静地分析了周边的环境，在附近的区域内，没有什么大型企业、写字楼，顾客群主要是居住在这里的华人居民，所以他制定了“正宗、价廉、周道、热情”的服务理念，比如有的顾客在这里宴请朋友，带来几箱啤酒，本来餐馆就没挣到酒水钱，客人临走还把剩下的啤酒存放在这里，这种事黄先生都高兴地答应下来，他说，你替他着想，他觉得很方便，以后就还到你家来，这样才能良性循环。我在店里的时候，一位小姐专门来买了一份麻辣肚丝带走，黄先生说，她原来经常给餐馆送货，每次来了就招待她尝尝各种小吃，一来二去就成了固定的客人。

      一天当中最忙的是晚上，两位厨师在灶间一分钟停不下来，大堂的客人点了菜，前台就送上来一张单子夹在墙上，多的时候七八张单子排成一溜，还有的时候连送单子的时间都没有，直接就在楼下用麦克风喊：“鸳鸯火锅一套”，楼上小喇叭一响，大家就忙活准备，然后一个厨师就风风火火端着东西跑下楼。老板娘黄太太和普通员工一样工作，员工每个星期还有一天休假，她却举起四个手指笑着对我说，哪有时间休息啊，我来了四年，从来没有休息过一天，天天都在忙啊，每天晚上回到家就11点半了，早上十点还要出去采购，来美国这么长时间，旅游胜地根本没去过。她主要在地下一层接待顾客，顾客一进门就赶紧迎上前打招呼，安排座位，有顾客要走，她又是收银员，顾客走了之后，她又赶紧收拾餐具、擦桌子，特忙的时候还要亲自跑到厨房切菜、端菜。在美国人工很贵，不像在四川，多招几个员工，自己就不用亲自动手了，这里是能省一人是一人。

      厨师王先生是大陆南方人，性格开朗乐观，在厨房是一把好手，下午比较空闲的时候就到准备间切肉、切菜，提前为晚上的高峰时刻做准备。露茜来自上海，高高兴兴地一天到晚忙不停。员工里只有魏师傅是四川人，他年轻的时候先赶上插队，后来回城进了国营氮肥厂，干了没几年厂子垮了，幸亏垮得早，上级领导还给这些国家职工安排了新的工作，魏师父进了皮鞋厂，干了20来年，好不容易进步成了车间主任，没想到又赶上改制，糊里糊涂领了一点钱就被买断了工龄。魏师傅最骄傲的就是他的女儿，他来美国打工也是为了女儿，女儿先是考上了北京的大学，学习成绩很优秀，接着又考上了四川一个大学的研究生，魏师傅说自己没赶上好时光专心读书，现在的心愿就是多挣点钱，让孩子安心学习，她要读到什么时候，就支持她读到什么时候，但愿这位姑娘能充分体会到她老爸的一片爱心。问起在美国的生活，黄师傅笑着说，我们过的是两头儿生活，白天是灶头儿，晚上是枕头儿，休息日就在家呆着，睡个懒觉，起来了做点菜，喝点酒，一天也就过去了。魏师父不爱去赌场，只是偶尔去散散心，他说有的人赌钱上瘾，来了十几年，一点钱没攒下，全送给赌场了。

      每天晚上，还有一位阎先生来做Part time, 就是小时工，阎先生家在山东，来的时间还不到一年，正是最艰苦的时候，他平时在一个搬家公司上班，每天晚上10点老板给他们来电话，告诉他们明天的工作安排，如果没人搬家，他们就在家休息，当然也没有钱挣。他觉得这个工作还挺不错，工资比较高，而且干完活儿当场就可拿到钱，钱挣得痛快，心里也踏实。他的远大目标是把儿子接来上学，为了儿子，吃再多的苦也不怕。他在小辣椒的工作也是打杂，是为了应付高峰期的客流。到了晚上7点多，餐馆楼上楼下坐得满满当当，服务员楼上楼下跟跑马拉松似的，有的时候阎先生就站在大厨的身后等着，菜一递到他手里扭头就跑，让我不由想起了接力赛。客人走的差不多了，阎先生的主要工作就是洗碗，洗碗是餐馆最繁重也最简单的工作，没有什么技术含量，所以才可以招聘小时工。只有阎先生洗碗时，我才有机会和他聊上几句，聊着聊着就聊到了“搭伙”，我说你来的时间也不短了，有没有找个女同胞搭伙啊，阎先生哈哈笑着说，我才不找呢，辛辛苦苦挣点钱，你跟人家搭伙，每月起码得搭进去1000块，有个哥们，本来说好房租跟搭伙一人一个月，过来过去都成他一个人的了，过年给搭伙包个红包又送出去300，老板过年给他的红包才100。

      要说忙呢，其实餐馆最忙的是黄老板，员工上班之前，他要忙着采购，开门之后完全是一个大厨的工作量，下了班还要考虑餐厅的经营，不过黄老板的艰辛也得到了充分的回报，他来美国三年就购买了自己的住房，这是不少人十年二十年才可以达到的目标，现在一边开着这家餐馆，一边已经在别的镇子上买了一处不小的商住两用楼，等装修完毕就把这个餐馆卖掉在新址重新开张。我问过一些纽约的老移民，我说这样成功的人士在100个移民里面能不能有一个，人家说，你说啥呢，1000个人里头也出不了一个呀。在聊天时黄老板说过两三次，一个人不能只看到眼前，你必须知道你要干什么，心里一定要有个目标，你的生活就是为这个目标而奋斗。我分析黄老板的成功，一是他思想开放，勤奋好学，永远不满足于现状，他是个好厨师，但不满足于仅仅做个好厨师，总是不断学习新的东西；二是他有深厚的经验积累，他来美国前在国内已经是一个成功的企业家，他位于河滨的大酒楼在市里数一数二，所以他积累了餐饮企业丰富的运作经验，来到美国经过几年的实践，就可以把他的经验和美国的现实相接轨。黄老板不只事业很成功，家庭生活也很幸福，夫妻同心协力发展事业，儿子学习很努力，来美国很快就适应了这里的生活，目前已经通过了纽约一家著名艺术院校的考试，很快可以入学，还可以得到数额不菲的奖学金。

      晚上的饭口儿一直延续到将近11点，最后一批客人离开之后，马上全体动员打扫卫生，一阵忙活之后，劳累一天的人们开始吃晚餐，黄先生不吃晚餐，因为他晚上喜欢喝几口儿，作为司机只好等到回家再吃饭。11点5分黄先生锁好了大门，夫妇俩最后离开餐馆，望着远去的车灯，我突然想，也许回到家那一顿简单的饭菜，才是这位餐馆老板兼大厨最惬意的美食吧。

田京辉  2008春于纽约
不知是题内还是题外的话：
      拍摄使用的是佳能30D相机、18－55镜头，为了保持现场效果和不打扰拍摄对象，全部使用现场光拍摄，光线很弱的地方宁肯提高感光度，因为我觉得对于这种题材来说，现场感比颗粒细腻更重要。因为存储卡不够用，只有一部分图片用了RAW格式，但是我已经深深体会到RAW格式在暗光和复杂光线下的极大优越性。这些照片原图都是彩色，因为有的偏色太严重，我的调整技艺有限，无法恢复到可以接受的水平，所以就改为了黑白。绝大多数照片是在文中所说这一天拍摄的，少数几张是后补的。01－04用了三脚架，其他都是手持拍摄。全部照片都没有剪裁，一些照片做了色彩、亮度、对比度、锐化等调整，没有进行“像素的移动”，哈哈。

美国的成都小吃啊，哈哈。可惜没有美女啊。火锅套餐39美金还真不便宜啊。旁边那一家“川霸王”很有气势。

另外，建议楼主把图片和文字穿插来摆放，现在看着太累，哈哈。文字太长，不过顶一下！有机会把我在非洲的丛林日记和照片公布一下，哈哈。

引用:

原帖由 itiger_168 于 2008-4-14 09:46 发表
另外，建议楼主把图片和文字穿插来摆放，现在看着太累，哈哈。文字太长，不过顶一下！有机会把我在非洲的丛林日记和照片公布一下，哈哈。

不是一般的牛呀，期待!

内容好丰富啊！